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面包的冷却及包装

2018-02-27 vacooler
一、面包的冷却
  冷却工序是面包生产中心不可少的生产过程。因为面包刚出炉时,温度较高,表皮干脆,包心则很柔软,缺乏弹性。此时如即进行切片,由于面包太软,没有一定的机械承受力,容易破碎,增加损耗,且很难顺利进行,切好后面包两边也会凹陷,若立即进行包装,则因面包温度过高,容易凝结出水珠,导致面包容易发霉。
  (一)冷却过程的变化
  ①温度。面包出炉时,除了表皮温高于100℃(最高不应超过150℃)外,其余部分的温度相差无几,约为98~99℃,出炉后,面包置于室温下,由于存在着较大的温差,聚集在面包表皮的热便在辐射作用下迅速散去,而内部散热则较慢。测定面包切片中温度以包心为准。
  ②水分。面包出炉时,水分很不均匀,表皮在烘烤时接触的温度高且时间长,水分蒸发很多,显得干燥、硬脆。面包内部的温度则较低,在烘烤阶段的最后几分钟才达到100℃左右,故水分蒸发小,显得较为柔较,出炉后,面包的水分进行重新分布,从高水分的面包内部散发到面包外表。再由外表蒸发出去。最后,达到水分动态平衡,表皮也由干、脆变成柔软,适宜于切片或包装了。
  水分转移、蒸发的速度,取决于大气蒸汽压。蒸汽压又与气温有关,温度越高汽压越大,蒸汽压越大则水分蒸发越慢。冬天大气蒸汽压低,面包表皮水分蒸发速度快,一下子失水太多,温度骤然下降,表皮收缩速度太快,造成面包表皮破裂、发硬、内部发粘。夏天则大气蒸汽压高,面包表皮水分蒸发慢,需要延长冷却时间,或降温冷却,否则切片、包装都不利。尤其是温度大的梅雨季节,更要注意面包的冷却时间。
 面包真空冷却机
  (二)冷却要求与技术
  冷却后的面包,其中心温度要降低32℃,整体水分含量38~44%,总的要求是:既要有效、迅速地降低面包温度,又不能过多地蒸发水分,以保证面包有一定的柔软度,提高食用品质和延长保鲜期。
  面包在冷却阶段损失的水份为多少才理想,很难确定,必须视烘烤情况而定。烘烤时面包水分损失较多,冷却时便要尽理减少损失;反之,则可让其蒸发较多水分。一般损失水分在2~3%之间。
  盒型面包出炉后立即倒出冷却。不能让面包再在面包盒内,以免影响冷却速度和面包盒流转。圆形面包(包括汉堡包等)出炉后可暂缓倒出,待冷却到表皮变软并恢复弹性后,再倒出冷却。
  冷却方法有好几种:
  最简单方法第一是自然冷却。该法无需添置冷却设备,节省资金,但不能有效地控制损耗,冷却时间也太长,容易滋生细菌,受季节影响也较大。
  第二是通风冷却。冷却室是一个圆形旋转密闭室,空气从底部吸入,由顶部排出。面包出炉后倒出在输送带上,随着输送带慢慢运转,由上而下直到出口,同于空气的对流,辐射热被带走,水分蒸发,面包得冷却。这种方法的冷却时间比自然冷却少得多,但仍不能有效地控制水分损耗,且冷风机的清洁也比较麻烦。
  第三是真空冷却
  真空冷却是一种快速蒸发冷却技术,它让刚出炉的面包立即进入密封的真空箱内,通过抽真空降压的方法,使食品内水份在低压状态下蒸发的同时吸收自身热量,从而达到冷却的目的。其优点是容易控制水分损耗,而且能在极短时间内冷却(只需5到15分钟)而不受季节的影响。
 真空冷却机
上海锦立保鲜科技有限公司是专致于冷链保鲜关键技术与设备研发和制造的高科技企业,在真空冷却领域保持着行业领先地位。主要产品有常温型、中温型、低温型三种熟食品真空冷却机果蔬真空预冷机;真空脱味机;真空冷却实验机;真空冷却、冻干两用机;减压贮藏设备;冰温干燥机;果蔬消毒智能控制装置等。

    

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