真空制冷是一种理想的预冷技术，这种技术在蔬菜、果品鲜花、烘焙熟食等农产品和食品等领域得到了广泛的应用。真空制冷装置主要耗能部件是制冷压缩机，那么其制冷机理是怎样的?在常压下，水的沸点是100℃，如果压力降至4.6mmHg，水的沸点将降至0℃。真空冷却技术的基本原理是利用抽真空降压的方法，使食品内水分在低压状态下蒸发，在吸收自身热量的同时，使食品内能减少和品温下降。在真空冷却过程中，食品中水分蒸汽压与真空冷却室压力之差是食品水分中蒸发的驱动力。

　　蔬菜、鲜花、水果等农产品在采摘后受环境温度和自身呼吸作用的影响，水分大量蒸发，自身的营养和水分持续消耗，迅速萎焉，鲜度降低，使货架期大大缩短，因此需要对农产品和食品进行预处理，使其在运输、储藏或加工前冷却到要求温度。这样可有效地抑制至腐微生物的生长，抑制酶的作用和呼吸作用，减少酒精的发酵作用。