1、果蔬的成熟与衰老
成熟一般指果实（或蔬菜营养贮藏器官）生长定型，细胞膨大结束，体积和重量基本不再增加，表现出该品种特征的阶段。这个阶段可在植株上完成，也可以在贮藏期完成，其时间长短取决于果蔬种类品种、栽培和贮藏条件等。
衰老一般指果蔬成熟阶段的变化基本结束，组织开始解体，细胞趋向崩溃的阶段。
成熟与衰老是一个连续过渡的过程，它们是生命进程中的不同阶段，两者既有区别，又无绝对的鸿沟，长成的果蔬即进入成熟，成熟已孕育着衰老。
2、果蔬成熟度的判断
确定果蔬成熟度应综合各方面因素加以分析判断。一般多以感官及果实生长期来判断，同时参考其它方面。通常从下面几个方面来判定。
（1）色泽：一般果实成熟前为绿色，成熟时绿色减退，底色、面色逐渐显现。可根据该品种固有色泽的显现程度，作为采收标志。
（2）硬度：随果实成熟度的提高，果实的硬度随之减小。因此，也可根据果实硬度的变化程度来鉴别果实的成熟度。常用果实硬度计测定。
（3）主要化学物质含量：果蔬中某些化学物质如淀粉、糖、酸的含量及果实糖酸比的变化与成熟度有关。可以通过测定这些化学物质的含量，确定采取时期。
（4）生长期：在正常气候条件下，各种果蔬都要经过一定的天数才能成熟。因此，可根据生长期来确定适宜采收的成熟度。
（5）植株生长状态：一些地下茎、鳞茎类蔬菜如芋、姜、洋葱等，在地上部分开始枯黄时采收，耐藏性好。
（6）其它：如种子颜色、果实表面果粉的形成、蜡质层的薄厚、果实呼吸高峰的进程、核的硬化及果梗脱离的难易程度等，均可作为果蔬成熟的标志。
3、果蔬的后熟作用
果蔬采摘后有一个自行完成熟化的过程，这就是“后熟作用”。为了运输或贮藏，有些果蔬需要提前采摘。其目的是，通过其自身的后熟作用，延长运、贮期。也可根据需要采取措施（如低温，气调等）抑制后熟过程，达到长期贮藏的目的。如果需要提早上市，利用乙烯剂等可促进果蔬后熟。有些果实如西洋梨，必须经后熟阶段才能更好食用。一般属于呼吸高峰型的果实具有明显的后熟特征。
4、果蔬的适期采收
果蔬的采收时期，主要决定于果蔬产品器官的成熟度，但也与采后用途、市场远近和贮运条件有关。一般远运的比当地销售的适当早采，罐藏和蜜饯加工的原料应适当早采，而作为加工果汁、果酒、果酱提取淀粉的原料应当充分成熟后采收。
根据果蔬用途不同，人们将采收成熟度的标准分为：贮运成熟度、食用成熟度、加工成熟度和生理成熟度。
果蔬真空预冷机具有如下特点：1. 冷却速度快：20-30分钟即可达到所需的冷藏温度。
2. 冷却均匀：产品表面自由水汽化带走自身热量达到冷却目的，实现从内到外均匀降温。
3. 干净卫生：真空坏境下，可杀菌或抑制细菌繁殖，防止交叉污染。
4. 薄层干燥效应：有治疗保鲜物表皮损伤或抑制扩大等独特功效。
5. 不受包装限制：只要包装有气孔，即可均匀冷却物品。
6. 保鲜度高：可保有食物原有色、香、味，延长货架期。
7. 自动化程度高：可通过压力传感器控制制冷系统和真空系统压力，方便调节真空预冷机的真空度，并且可远程操控，便于监控设备运行和快速解决设备故障。
8. 高度精准：配备精密式数显温度、湿度控制器，精确控制真空度及湿度。
9. 安全稳定：电气部分采用着名品牌产品，保证机器工作稳定寿命长久，操作安全。
真空预冷机存在的问题：（1）真空预冷设备价格较高，初始投资大。（2）对于表面积相对小的果蔬，如黄瓜、西红柿，冷却效果不理想。
10.保鲜时间长，可做到无须进冷库就直接运输，短途运输可不用保温车。
果蔬真空预冷机蔬菜保鲜设备，花卉保鲜设备和水果保鲜设备系列：
真空冷却机保鲜设备是为防止果蔬花卉鲜度和品质下降，而利用真空预冷原理设计，将果蔬花卉放置在真空状态的槽内，在低压下水份从果蔬花卉表面蒸发出来，利用水从果蔬花卉表面夺取蒸发潜热的方法，达到冷却的效果。真空冷却机的果蔬花卉，与未预冷的相比具有以下优点：
（1）对果蔬原有的感官和品质（色、香、味和营养成分）保持好！市场价格高，有利销售。
（2）冷却时间极快，一般只需二十几分钟，而且凡有出气孔的包装均可，去除蔬果花卉田间热，农产品的温度可以达到中心部分！如用冷藏库冷却则需10～12小时，！
（3）能抑制或杀灭细菌及微生物;对产品无任何污染;具有“薄层干燥效应”果蔬表面的一些小损伤能得到“医治”愈合或不会继续扩大;冷却均匀、迅速、清洁、无污染。
（4）去除的水份仅占重2～3％，故重量不减，且处理的时间短，不会产生局部干枯变形。
（5）即使在雨中收获的果蔬，表面的水份也能在真空状态下被排除，胡萝卜等水洗过的蔬菜同样可排除表面的水份。
（6）与未预冷的果蔬相比，由于鲜度保持时间长，适合较长时间贮藏及长途运输，可以延长货架期，经真空预冷的产品，无须冷藏就直接进档次的超市，具有广阔商业前景。
果蔬真空预冷机果蔬速冻贮藏保鲜技术
速冻是一种快速冻结的低温保鲜法。所谓速冻果蔬，就是将经过处理的果蔬原料，采用快速冷冻的方法，使之冻结，然后在-18°c～-20°c的低温下保存待用。速冻保藏，是当前果蔬加工保藏技术中能保存其果蔬原有风味和营养成分较理想的方法。
一、选料
加工速冻果蔬的原料要充分成熟，色、香、味能充分显现，质地坚脆，无病虫害、无霉烂、无老化枯黄、无机械损伤的果蔬作加工原料，能做到当日采收，及时加工，以保证产品质量。
二、预冷
刚采收的果蔬，一般都带有大气热及释放的呼吸热。为确保快速冷冻，必须在速冻前进行预冷。其方法有空气冷却和冷水冷却，前者可用鼓风机吹风冷却，后者直接用冷水浸泡或喷淋使其降温。
三、清洗
采收的果蔬一般表面都附有灰尘、泥沙及污物，为保证产品符合食品卫生标准，冻结前必须对其进行清洗。尤其是速冷果蔬更应如此，因为速冻制品食用时不再清洗，所以此次清洗非常重要，万万不可疏忽大意。洗涤除了手工清洗，还可采用洗涤机(如转筒状、振动网带洗涤机)或高压喷水冲洗。
四、切分
速冻果蔬有的需要去皮、去果柄或根须以及不能用的籽、筋等，并将较大的个体切分成大体一致，以便包装和冷冻。切分可用手工或机械进行，一般蔬菜可切分成块、片、条、段、丝等形状。要求薄厚均匀，长短一致，规格统一。浆果类的品种一般不切分，只能整果冷冻，以防果汁流失。
五、烫漂
烫漂主要用于蔬菜的速冻加工，目的是抑制其酶活性、软化纤维组织、去掉辛辣涩等味，以便烹调加工。速冻蔬菜也不是所有品种都要烫漂，要根据不同品种区别对待。一般来说，含纤维素较多或习惯于炖、焖等方式烹调的蔬菜，如豆角、菜花、蘑菇等，经过烫漂后食用效果较好。有些品种如青椒、黄瓜、菠菜、西红柿等，含纤维较少，质地脆嫩，则不宜烫漂，否则会使菜体软化，失去脆性，口感不佳。烫漂的90～100°c，品温要达到70°c以上。烫漂时间一般为1～5分钟，烫漂后应迅速捞起，立即放入冷水冷却，使品温降到10～12°c备用。
六、沥水
切分后的蔬菜，无论是否经过烫漂，其表面常附有一定水分，如不除掉，在冻结时很容易形成块状，既不利于快速冷冻，又不利于冻后包装，所以在速冻前必须沥干。沥干的方法很多，可将蔬菜装入竹筐内放在架子上或单摆平放，让其自然晾干；有条件的可用离心甩干机或振动筛沥干。
七、快速冷冻
沥干后的蔬菜装盘或装筐后，需要快速冻结。力争在短时间内，使菜体迅速通过冰晶形成阶段才能保证速冻质量，只有冻凉迅速，菜体中的水方能形成细小的晶体，而不致损伤细胞组织。一般将去皮、切分、烫漂或其它处理后的原料，及时放入-25°c～-35°c的低温下迅速冻结，而后再行包装和贮藏。
